KARPUZLU, AYDIN (İHA) – Aydın‘ın Karpuzlu ilçesine bağlı kırsal Tekeler Mahallesi sakinleri teknolojinin gelişmesi ile çağdaş işletmelerin tersine atalarından kalma ‘ayak yağı’ tekniği ile zeytinyağı üretmeye devam ediyor. Bu usulle elde edilen zeytinyağının kilosu 100 TL’ye kadar alıcı buluyor.
Asırlardır süregelen ve ‘ayak yağı’ olarak isimlendirilen klâsik yağ sıkma tekniği Anadolu’nun birtakım yerlerinde hala kullanılmaya devam ediyor. Büsbütün doğal tekniklerle sıkılan zeytinlerden elde edilen zeytinyağı hem aroması hem de lezzeti ile damak çatlatıyor. Karpuzlu ilçesi kırsal Tekeler Mahallesi sakinleri de bu geleneği sürdürerek hem atalarından kalan geleneği yaşatıyor, hem de gelecek jenerasyonlara taşınmasına katkı sağlıyor.
Zeytin dönemi devam ederken bahçelerinden topladıkları zeytinleri ayağı ile sıkan 28 yaşındaki Seher Ceviz bu tekniğin sıkıntı üzere görülse de seven beşere hiç güç gelmeyeceğini söz ederek, “Çok evvelce köylerde zeytinler bu formda sıkılıyormuş. Sonrasında fabrikalar çoğalmaya başladı ve beşerler fabrikalara yöneldi. Biz eski adetlerimizi yerine getirmek istedik ve eski yöntemler ile zeytini ayakta sıkarak zeytinyağı elde ettik. Bu biçimde sıkım fabrikaya nazaran daha organik ve lezzetli oluyor. Bu süreç elde edilen zeytinin oranına nazaran uzuyor yada kısalıyor. Evvelce bahçesi büyük olanlar aylarca yağ sıkarlarmış ancak bizimki o kadar fazla olmadığı için 2-3 gün sürüyor. Kimi insanlara güç gelebilir ancak alıştıktan sonra ve inceliklerini bildikten sonra pek kolay bir süreç. Ben de bu süreci bilmiyordum ancak büyüklerim sağ olsunlar öğrettiler” dedi.
“Bu yağın kilosu 100 TL’den bile alıcı bulur”
Yaklaşık 20 yıldır rafa kalkan ve nadiren yapılan ayak ile zeytin sıkma yolu ile elde edilen zeytinyağının çok kıymetli olduğunu belirten mahalle sakinlerinden 76 yaşındaki Sebahattin Özbay, “Bu ayakta sıkım yağın üzerine tatlı yağ tanımam. Fabrikalarda kontinü sistem ile sıkılan da hoş oluyor tahminen fakat bu yağ bir öbür. Ancak bir o kadar da zahmeti olan bir iş. Bir ton zeytini olan bir kişi ortalama bu biçimde bir ay yağ sıkması gerekiyor. 2-3 ton zeytin elde edip sıktıranlar da var. Evvelden 2-3 ayda sıkılan zeytinler şimdilerde fabrikada 2-3 saat içerisinde teslim ediliyor. Güzel oluyor berbat oluyor o büsbütün bahtına. Bu halde sıkılan yağ hiç kokmaz. Hele ki zeytini hiç bekletmeden sıkarsanız bu yağın kilosunu 100 TL derseniz de alırlar. Artık olağan yağlar 30-35 TL’den satılıyor” dedi.
“Elde edilen yağ tüm yorgunlukları dindirir”
Ayakla zeytin sıkımının inceliklerini aktaran Özbay, “Yuvarlak dediğimiz sistemde silindir bir taşı insan ya da hayvan kuvveti ile çevirmek suretiyle zeytin taşla ezilerek püre haline getirilir. Daha sonra ahşap tekne içerisindeki bez kesenin içerisine konulur. Üzerine aşikâr derecelerde sıcak su konulur ve ağzı kapatılarak ayak ile ezilir. Bu süreç bir kese zeytin en az 4-5 kere tekrarlanır. Buradan akan zeytinyağı ve zeytinin kara suyu varilin içerisine dolar. Bunun içerisindeki özel sistem sayesinde tabana çöken kara su tahliye borusu ile tahliye edilirken, zeytinyağı yüzeye çıkar. Buradan da bidonlara doldurulur. Bu halde zahmetli bir iş ancak çok da zevkli. Bu yağı buradan alırken insan zevke geliyor, bu kadar yaptığı işin yorgunluğu diniyor” diye konuştu.
“Yeni kuşak bu tekniği unutsun istemiyoruz”
“Bu teknik bizim için ‘özlem’ haline geldi”
Tekeler Mahalle Muhtarı 35 yaşındaki Ersin Erçetin, teknolojinin gelişmesi ile birlikte ayak yağı tekniğinin kendileri için hasret haline geldiğini belirterek, “Günümüzde bu çeşit ayakta yağ sıkımı yapan beşerler pek kalmadı. Fabrikalar çoğaldı, ulaşım kolaylaştı. Bu tıp sıkım artık bizler için bir hasret haline geldi. Bu süreç büsbütün organik ve saf su ile gerçekleştiriliyor. Sağ olsun ailemiz hem ölmüşlerinin ruhuna hayır yapmak hem de tüm mahallenin hasretini gidermek için ayakta zeytin sıkıyor” diye konuşarak mahalle ismine Ceviz ailesine teşekkür etti.
“Bunun tadı bir başka”
Çocukluğundan beri ayakta sıkılan zeytinyağının tadını çok sevdiğini ve öbür yağlara benzemediğini kaydeden 45 yaşındaki Muzaffer Ceviz, “Nenelerimiz evvelden bunu yaparlardı. Biz okuldan meskene büyük bir heyecanla gelirdik. Şimdiki üzere ekmekler yapılır ısıtılırdı. Meskene gelir gelmez çabucak sıcak ekmeği zeytinyağına bandırır yerdik. Bunun tadını kentte oturan vatandaşlar bilmez. Kentli vatandaşlar bu biçimde zeytin sıkıldığını görse ‘iğrenç’ olarak nitelendirebilir. Onlar da çıplak elleri ile yemek yapıyorlar, hamur yoğuruyorlar. Onlar da ellerinin pak olup olmadığını kendilerinden öteki kimse bilmez. Bu bayan ayağı ile zeytin sıkacağı için dakikalarca ayaklarını yıkadı. Velhasıl biz köylü insanlarız, hayatımızdan da çok memnunuz” dedi.
“Vücuda yararları çok fazla”
Muzaffer Ceviz, incirle zeytinyağını yemenin insan bedenine çok yararlı olduğunu kaydederek şunları söyledi:
“İnciri ikiye ayıracaksınız. Daha sonra yağın içerisine olabildiğince batırıp yiyeceksiniz. Her ikisinin de mide ve bağırsaklara çok yararı var. Bağırsaklarınızı yumuşatır sindirim hızlandırır ve kolaylaştırır. Ortada bu halde zeytin sıkanlar sağ olsunlar tüm mahalleliyi çağırırlar daima bir arada tadıp yer, sıhhatimize sağlık katarız. Allah onlardan da bin sefer razı olsun.” – AYDIN
Karpuzlu, Zeytin, Aydın, Ceviz, Lokal, Haberler
